発酵と腐敗

発酵

大きな発熱を伴うことなく有機物は土に接する辺りからゆっくりと分解して行く。 発酵分解により、アミノ酸・有機酸・糖類等の

腐敗

発熱を伴い急激に有機物は分解して行く、 その時悪臭を放ち、アンモニア・硫化水素・メタンガス・メチルカブタン等の有害物質を放出する。

発酵分解は発酵菌（麹菌・乳酸菌・酵母菌等）が働き腐敗は腐敗菌（フザリュウム等）が優勢に働いた結果である。 どちらが優勢に働くかは有機物の質やその場の環境による様です。しかし自然に不必要な物は何一つ無く、腐敗の系も必要なのです。 自然状態で土のＣ／Ｎ比は１０程度であり窒素分の多い有機物が投入されると急激な無機化によりＣ／Ｎ比を保とうとします。その時に腐敗の系が働きます。

Ｃ／Ｎ比とは有機物に含まれる炭素と窒素の比率で炭素の割合が多いほどＣ／Ｎ比（炭素率）が大きいという。 肉などの炭素率が小さいものは腐敗菌が優勢に働き易く、悪臭を放って腐って行く。芋や大豆などのでんぷん質が多くて炭素率の大きいものは同じ腐っていくように見えても発酵菌が優勢に働いており酒や味噌のような発酵臭がしてくる。若い青草も積み上げたまま放置しておくと異臭を放って腐敗して行くが森の落ち葉は枝から落ちる時点で炭素率は大きくなっており、落ちてからも茶色く枯れて窒素分を取り除いている。 その為降り積もった落ち葉は腐敗することなく静に発酵して行く。

枯れ葉や枯草も水の中に浸しておくと異臭を放って腐敗して行くし蛆虫が湧くことも有る。水分によって酸素の供給がたたれているからだろう。森の落ち葉を掻き分けるとそこにはさまざまな虫達が生活している。彼らが生活出来るのはそこに空気の流れが十分に確保されていからだろう。良く発酵した堆肥を作るときに切り返し作業が必要なのも酸素を供給して腐敗させない為だ。腐敗して出来た堆肥を畑に施すと病害虫が発生しやすいと良く言われる。人間にとって不都合なものは畑やそこで育つ作物にとっても不都合なのだ。 ※発酵には酸素を必要としない（嫌気性）発酵もあるが、森の落ち葉の様に上から供給される有機物はまず酸素を必要とする（好気性）発酵によるところのものが多いと思う。どちらも必要である。

畝の敷き草をめくると、糸状菌（カビや茸菌）が繁殖しているのが見られます。地表の有機物は糸状菌による生命化から始まります。森林や草原がそうであるように。 糸状菌にも病原菌にあたる菌も沢山いますが、全てを生かす多様性のほうが大切だと思います。 ここから作物にとって人にとって好ましい状態になれば、これはまさしく発酵の入り口となります。